ערוץ הבריאות- הכל על שמן זית

430 זנים שונים יש לזית- אחד משבעת המינים שנתברכה בהם ארצנו. 5 זנים גדלים בארץ כשהעיקרי בהם הוא הזן הסורי שמאופיין בטעם חריף וארומתי..

שמן הזית הטהור מכיל את הכמות הגדולה ביותר של שומנים חד בלתי רוויים שמכיוון שאינם גורמים להצטברות כולסטרול הם המועדפים במזון. שמן זית טהור מכיל בנוסף גם ויטמין E שנפלא להאטת תהליך הזדקנות עור הפנים והגוף.

תכונות השמן- השמן מועיל בהסדרת עצירות, הורדת רמת כולסטרול, מרחיב את עורקי הלב הכליליים ולכן טוב למניעת מחלות לב וטרשת עורקים ומסייע בהורדת לחץ דם.

השמן הטוב ביותר הוא שמן הכתית מכבישה קרה.

מושגים נפוצים וחשובים:
כבישה קרה- תהליך הפקת השמן מהזיתים על ידי דחיסה והידוק בלחץ או על ידי אמצעים מכניים בטמפ' שאינה עולה על 35 מעלות.

דרגת חומציות- בתהליך כבישת השמן יש פירוק מסוים של השומנים לחומצות שומן חופשיות. חומצות אלו נוטות יותר להתחמצן ולהתקלקל, לכן עדיף שבשמן רמת החומציות תהיה כמה שיותר נמוכה.

שמן זית כתית מעולה- שמן זית שהופק בתהליך מכני ושדרגת החומציות המרבית שלו היא עד 0.8 אחוז.

שמן זית כתית- שמן זית שהופק בתהליך מכני ושדרגת החומציות המרבית שלו היא עד 2 אחוז.

שמן זית- שילוב של שמן זית כתית ושמן זית מזוכך בעל חומציות של עד 1 אחוז.

טעם וצבע מושפעים משלושה גורמים:1. מזני הזיתים ששימשו להכנת השמן 2. מועד המסיק של הזיתים 3. האזור הגיאוגרפי של הכרם וכמובן מהיות השמן אמיתי ולא מזויף!

צבע- יכול לנוע מירוק כהה ועד לזהוב בהיר, והדבר תלוי כמעט אך ורק בדרגת הבשלות של הזית בעת הפקת השמן.

טעם: שמן זית צריך להיות טעים! גם בזמן 'ראשון המסיק' (חודשיים עד שלושה מהעצירה), כשהצבע מעונן והטעם מודגש, בשמן אמיתי נחוש תחושת שמנוניות מלאה בחלל הפה וטעם טוב. לאחר תקופה זו השמן "נרגע", הוא מתעדן והופך להיות צלול ואף החריפות והמרירות בזנים הארצישראלים נעימה. אם השמן לא טעים, הוא כנראה נשמר בפלסטיק, התחמצן, או שהוא מעופש, ישן, מהול, מזוכך, נחות ועוד.

ריח: לשמן זית כתית מעולה, צריך שתהיה ריח וארומה ברורה של זיתים טריים.

זיהוי שמן מזוייף: ניתן לזהות זיוף על פי הריח בדרך זו: לשפוך מעט שמן זית לכוס, לחמם אותה עם היד ולהריח. שמן זית שמכיל פגמים, יכיל גם ריח מעופש שמזכיר דוכן פלאפל רעוע, או ריח שמזכיר חומץ. לשמן זית מזויף, שהוא למעשה שמן סויה, יהיה ריח נייטרלי ולא מורגש. אבל אם מדובר בשמן סויה מהול בזית, יהיה קשה להבחין בהבדל ולכן את אותה כוס יש לשים במקרר. כעבור זמן מה, השמן צריך להפוך לצמיגי. אם לא, זה אומר שזה לא שמן טוב לא בהכרח מזויף, אבל בהחלט כזה המקים סימני שאלה".

אכסון נכון: לשמן לא מוסיפים חומרים משמרים ולכן אכסון לקוי פוגם באיכות השמן. חשוב לאחסנו במקום מוצל שלא יעבור טמפ' של 35 מעלות. שמן זית שנמכר במיכלים גדולים נוטה להתקלקל מהר יותר. מומלץ למלא שמן בבקבוק שולחניו לשמור את יתרת השמן סגור היטב בארון קריר ואפל, בבקבוק כהה או פח אטום.יש לרוקן לבקבוקים כשמתקרבים לסוף הפח.

מאוד לא מומלץ לשמור ולקנות שמן במיכלי פלסטיק, מכיוון שהם מפעפעים טעם פלסטיק לשמן ופוגמים באיכות ובטעם.

תפוגה: "שמן זית אמור להישמר שנתיים, אבל לפי משרד הבריאות - אחרי שמבקבקים אותו ושולחים למכירה - תוקפו שנה אחת. תוקפו של שמן זית בפח - שנה וחצי".